会津の味

おとなの味・・身欠きニシンの料理

ニシンは北海道で3月ころから魚期が始まり、5月ころになると乾燥した身欠きニシンとして会津地方にでまわります。子供のころは、この身欠きニシン一本をおやつがわりに与えられ、皮から身をはがしカチンカチンのニシンをかじって遊んだことを思い出します。今ではカチンカチンのニシンは最高級品になりました。
・身欠きニシンは固ければ固いほどおいしくいただけますので、カチンカチンのところを用意してください。
・料理をするとき、エラからそして尻尾のところをきってください。生くさかったり固かったりします。
・ニシンを煮る時注意をすることは（イ）油が強いので、初めての人は油抜きをしたほうが食べやすい。（ロ）油抜きのしかたは、米汁又はお湯で煮るとき2回3回と水を取り替え煮る。（ハ）ただしニシンのうまみも逃げていきますが初めての人は食べやすくなります。（ニ）圧力釜を利用すると便利です。

ニシンのさんしょ漬

・底が平たい容器を用意します。（地元では陶器のニシン鉢専用があります）
・一本のままのニシンを適当な本数と、さんしょの葉がこの時期出始めていますのでたくさん入れます。・醤油、酢、みりんをまぜあわせます。分量は自分の味に合わせて作ってください。酢はある程度入れないとニシンが柔らかくなりません。
・砂糖やアルコールをとばした日本酒を入れたりもしますが、家庭の味ですのでいろいろです。
・材料にひたひたになる位に合わせ調味料をいれ重石をして漬込ます。
・ニシンの固さによって漬込む日数が違いますが、カンカンであれば2週間は漬けておいてください。
・生でも食べられるので、食べる人の好みにもよります。
・食べ方は、そのまま食べやすい大きさに切って食べたり、焼いたりあぶったりしても食べます。
・酒の肴に最高です。

フキとニシンの煮物

生のフキは塩をいれたお湯で湯がきます。（さっとゆで、表面を柔らかくする）
・スジや皮をとります。柔らかいのでとりやすいと思います。
・ニシンは前の晩から水（又は米のとぎ汁）に浸しておきます。
・ニシンは一口の大きさに切り柔らかくなるまで煮ます。（米のとぎ汁で煮ると早く柔らかくなる）
・柔らかくなったニシンと汁にフキを入れ煮ます。
・フキは煮過ぎないこと。好みの歯応えにしてください。
・醤油で味付けしてください。ニシンのうまみでおいしくできます。みりん、砂糖などはお好みです。
酒の肴とおかずに最高です。

たけのことニシンの味噌煮

・たけのこのアクぬきは、皮付のまま米ぬかを入れて煮る。下の固いところにクシをさし通るようになったら火を止め、一晩そのままの状態で置きアクを抜く。
・ニシンは前の晩から水（又は米のとぎ汁）に浸しておきます。
・ニシンは一口の大きさに切り柔らかくなるまで煮ます。（米のとぎ汁で煮ると早く柔らかくなる）
・柔らかくなったら、ニシンと煮汁と薄切りのたけのこと煮込む。
味噌を入れてでき上がり。ニシンのうまみでおいしくできます。みりん、砂糖などはお好みです。酒の肴とおかずに最高です。

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