そば打ち体験感想

皆さんから体験感想をお寄せくださいました。　　TOPへ戻る

Ｍ．Ｋさん

先日、蕎麦粉を送って頂いた松本です。さっそく十割蕎麦を作ってみました。
すると今まで失敗ばかりしていたのがうそのように長くつながった蕎麦が出来ました。
食べてみるとなかなかおいしく出来ているではありませんか。
失敗の原因は蕎麦粉にあったみたいです。

まだまだ初心者ですので、これから腕を磨いていきたいと思います。いい蕎麦粉を送って頂きありがとうございました。

Ｎ．Ｋさん

昨日、蕎麦粉を受け取り、本日打ってみました。結果ですが、蕎麦は粉が大事と言うことをつくづく感じさせられました。
茹でた後の蕎麦の出来上がりがぜんぜん違います。
艶があり、透明感があり、すすり込んだ時のすべりのよさ、これこそ蕎麦の感触です。
前回までは、市販のを使っていましたが、出来上がりは団子のそれでした。
袋の裏の利用法にそばがきやそば団子はあるのですが蕎麦の作り方がない点が気にはなっていたのですが、やはり蕎麦には向かない粉だったようです。
　さて詳細ですが、100%の蕎麦を試してみるだけの力量がないのは明らかなので薄力粉を使った二八でやってみました。
そば粉160ｇと薄力粉40g、水80ｇでやってみたのですが、水が足らなくて伸ばしがうまくいかず、水を足してこね直すという愚行を犯してしまいました。
このためか、切る時に途中で切れてしまい、短いものが多くなってしまいました。
　しかし、茹でる方は、解説どおり一人分ずつ茹でてはすぐ食べるようにしたので前回までとは違って蕎麦らしい味を楽しむことができました。

今回の反省点
・水の分量と加え方
前回までの粉はやたらと粘りが出るので水を少な目にしてましたが、この粉なら少し大目でもよさそう。だんごに固めてからは水は加えられないので注意する。
・切り方
切る時にくっついていても打ち粉を振ってほぐせば、バラバラになるので、リズムをとって一気に切ってしまって大丈夫。前回までは、切りながらほぐさないと後からほぐれなかった。

次回はこれらに留意してやってみます。

野Ｎ．Ｋさんの続き2

本日、前回の反省をふまえて蕎麦打ちに挑戦しましたのでご報告致します。
　今回は熱湯を使用してみました。
熱湯を注いだ瞬間そば粉がふくらむ様子がみられました。
ちょっと熱いけど、火傷をするほどではないのですぐに手のひらで擦りあわせ、また湯をそそぐ手順を４回にわけて行いました。
数十秒ほど蒸らした後、水を加えてこね出した時には「水が多すぎたか」と思うほど、粘りが強かったのですが、こねていくうちにほどよい固さとなりました。
のばしに移ったところ延びもよく、十分打ち粉をふってたたんで切りに入りました。
　柔らかいわりに切ってもくっついてしまうこともなく、自分ではうまく切れたと感じました。
　茹でる時間は前回よりやや長めで、十分浮かび上がってから引き上げ、水洗い、氷水にとさらしました。
　結果はまずまず、満足のできるものでした。
湯ごねを試してみてこれなら１００％蕎麦粉でもできそうな気がしました。
　今回も使用した蕎麦粉は１６０ｇで薄力粉を混ぜた二八でした。
熱湯は９０ｃｃ、水は２０ｃｃです。次回は１割ほど水分を減らしてみます。

次回への課題
伸ばし棒が短い。４０cｍほどしかないので巻き付けて伸ばすのが至難の業。
もっと長いのを手に入れなくては・・・

普通の万能包丁では刃渡りが短い。しかし、蕎麦包丁を購入するにはまだ、そこまで意を決していないし・・・。　刃渡りにあわせて折りたたむしかないか。

Ｎ．Ｋさんの続き3

　今回は１００％蕎麦に挑戦してみました。
熱湯と水は初心者用の分量で作ってみました。
結果は上々でした。家族にも今までで一番おいしいといってもらえました。
　さて、詳細ですが、湯ごねはまあまあだったと思っています。熱いのをがまんしてよく擦りあわせ、ほどよい状態になったと思います。
　水は少し多めの方がよさそうです。つなぎがない分、柔らかめにしないとひび割れやすいし、うまく延びません。水を加えこねだした時にちょっと水が多かったかなと感じるぐらいがちょうどよいようです。
こねて、しっとりするに従い、ちょうどよい固さになるみたいです。
　今回は、水が少し足らない感じがしましたが、そのまま延ばして切りました。切る時に途中、切れてしまう部分もあり、失敗かなと思いました。
　しかし、ゆであがりではしっかりと麺になっており、はじめての生粉打ちにしては上出来だと思いました。
　二八との味の違いが悲しいかなはっきりとはわかりません。強いて言えば、１００％蕎麦粉の蕎麦は味が濃いというか、香りが強いような気がしますが、噛まずに飲み込む分には違いはわかりませんでした。

今回の教訓
　テキストの水の分量はあくまで標準値。本当の適量は手の感覚で覚えること。

回を重ねるに従い、そば包丁だけは欲しいなあと感じるようになりました。代用包丁では刃渡りがなく、短い蕎麦しかできません。安いものでよいから探してみようと思っています。

Ｔ．Ｔさん

意外にもまともな蕎麦が出来、驚いてしまいました。
　５チームに分かれて競い合ったのですが、参加者に対しては事前から難しいと脅し（？）をかけていたためか、みな真剣に取り組んでいました。湯ごねも水量を増やさなくても団子にまとまりました。意外となんとかなるものですね。

　水のかわりに山芋を使ったチームは、腰が出すぎたのか堅くて薄く延ばせず太い蕎麦になってしまいました。太い蕎麦は上手に茹で上げることは出来ませんね。
その他卵の黄身を入れたチームもありましたが、結局オーソドックスに作って、細い蕎麦をつくれたチームがいちばん美味しかったようです。（ひいき目もあるのでしょうが蕎麦屋の蕎麦より美味しかったです）
　のしている段階で周辺部にヒビが入ってくるチームが多く、その後たたんだ時に折り目からひび割れてしまいました。各チームとも粉を２回に分けて挑戦したようで、２回目はうまく出来たところが多かったです。

　同じ材料と器材、時間を与えても、出来上がりの蕎麦に様々な違いが生まれてくる。蕎麦打ちの魅力が少しわかった気がします。また、そば粉１００％の蕎麦はとても美味しいものですね。蕎麦ガキも作ってみたのですがとでも美味しかったです。蕎麦湯も絶品でした。以下、ファミリートレーニングを終えて、みなさんの感想です。（幹事より）

（３４歳男性）
そば打ちは初めてですが結構楽しめました．団子がなかなかできないと聞いていたので，はじめはお湯を入れすぎたようで，手にそばが張り付いてしまい取るのに苦労しました．
２回目はお湯の量を減らしたところ，パサパサして果たして本当に団子になるだろうかと思いましたが，こねているうちにだんだんと団子になっていくのがわかりうれしくなりました．

テレビでみた卵切りそばが鮮やかな山吹色でおいしそうだったのでつなぎに卵をいれました．卵はつなぎとしてはたいへんよくつくりやすかったのですが，ゆで上げたあとのそばの色はきれいな黄色にはならずちょっとがっかりでした．また，こね方が足りなかったのか，コシがなかったようです．

（２８歳男性）
　蕎麦うちの感想を少し。蕎麦粉の触り心地はとても良かったです (^_^)。
　さて、実際の蕎麦打ちなんですが、始めの熱湯で揉みこんでいくところが非常に重要でしたね。ここで熱湯を入れ過ぎるとベタベタになってしまうみたいです。半分以上さらさら状態でも、こねていけば大丈夫ですね。
　あと、だんごにする時間は２分ぐらいでしょうか。それでも長いかもしれません。だんごが暖かいうちに、引き延ばしにかからないと、硬くなってうまく延びてくれません。僕は【こし】というのは、よくこねることだと思ってたのですが、蕎麦の場合はその必要はなく、さっとだんごにて、さっと、延ばすことがコツみたいですね。（つなぎに水しか使わない場合ですけど）
　蕎麦をからあげにしたお菓子は、何か味付けをすると、おいしかったでしょうね（ちょっと蕎麦が粉っぽかったです）。

Ｔ．Ｎさん

家での蕎麦打ち（のばし）は思ったより大変でした。準備したものは、8月に頂いたマニュアルとHPで紹介されている写真つきの説明書。道具は全て家にあるもので、のし板はコタツ板の裏、こね鉢は大きめのボール、のし棒はお東子つくり用の小振りのもの。包丁は普通の家庭用。こまはなし。

　まず、間違いのもとは蕎麦粉の分量。大宮さんには500gという約東で譲ってもらったはずであったが、ボールにあけてみてしばし考え込んでしまった。「どうみても500g以上あるなあ」と思ったが、計りが見つからなかったのでそのままスタート。
　座敷に新開紙を敷き詰め、その中央にコタツ板を置き、回りに道具類を準備したところで、雰囲気は蕎麦屋さん。子供たちも興味深そうにひたすら邪魔をはじめる。
まずは湯ごね。150ccの湯をいれるが手応えなし。適当に多めに入れてようやく握って半分に割れる程度になり、8月の再現がみられた。
　さて水を75cc入れて団子を作りはじめるが、ボールの中の蕎麦粉を半分も便わない状態で水分がなくなり、半分づつ団子にすることに作戦を変更。「30cmのボールでも小さすぎて難しい。のし板にあけて団子をつくったほうがやりやすい」手をべとべとにしながら小さな団子を作り上げる。表面の筋を団子の底にまわして団子づくりはいちおう完了。しかし、この時点で団子は十分に冷えており（冷めているのではなく冷えていた）この後の苦労が始まる。

　のし板に団子をのせ、打ち粉をかけてすこしづつのばしはじめる。が、いっこうに延びてくれない。力づくで延ばすが、直径40cmくらいではやくも回りのほうで枝別れ状態となる。それでも続けたが、厚さ2～3mm程度であきらめる。このときすでに蕎麦はのし板の温度と同じで冷たくなっている。

　打ち粉を打ちながら包丁で切れるようにたたんでゆく。包丁を入れるとたたんだところが切れていくのがわかる。「冷えたせいかなあ？」と思いながら最後まで切り終える。とにかく柔らかさがない。女房殿に準備してもらった湯の中にそっと蕎麦をいれて蕎麦がなべにつかないようにゆっくりとはしを入れる。
水を2回差したところでざるに開け水洗い。分量が少ないので、まずは子どもたちに食べてもらう。
長男（小学5年）「おなかがすいていたからおいしかった」
長女（小学2年）「おいしかった」
との感想。まずまずのできであったようだ。

　2回目も同様に冷えた蕎麦を延ばして、女房殿と2人で堪能させてもらった。「長さはどうあれ、とにかく美味い。」が2人の感想。
温度管理がうまくいけばより蕎麦らしい蕎麦が楽しめるようです。ご指導よろしくお願いいたします。

Ｋ．Ｔさん

手打ちそばとの出会い
私のふるさとは東北の秋田です。岩手県ではわんこそばがありますが、我がふるさとではそばをそんなに食べませんでした。まして、そば打ちというものがどんなものかまったく想像がつきませんでした。
今、私は茨城県に住んでいますが、こちらに住んで３０年。２年前から、あるボランティア活動で知り合った地域の方の家で、手打ちそばを食べる機会を得ました。そのボランティア活動で手打ちそば作りをやろうということで手打ちそば教室が開催されました。地域の人に講師になって戴き開催されましたが、そのとき初めて手打ちそばの打ち方を経験しました。

機会があったらそば打ちをしたいものと思っていたのがだんだんつのり、そば打ちをやってみようと決心しました。いつか手打ちそば屋さんで大きな包丁を使っているのを見たことがありましたので、あのぐらいの包丁でなければと何となく思って、まず、包丁をと近くの金物屋さんやディスカウント店で探しましたがどこにもありませんでした。
仕方なく近くの金物屋さんで注文して取り寄せて戴きました。ずっと後でインターネットで見たのですが「手打ちそばをするならまず、良い包丁を用意しなさい」と出ていました。私は思わず「うん、正しかったのだ」と心の中で言っていました。

そば打ちに挑戦
次にのし台とのし棒、そば粉を用意してそば打ちを開始しました。最初はそば粉５に対してつなぎ粉５、生卵１を入れ、そば粉の袋に書いてあるとおりの量の水を加えました。一気に。こねていくと何か柔らかいのです。とてものし台でのせるような硬さではありません。
そして、そば粉を足したのですが元のそば粉の量を加えてやっとどうにかのばせる硬さになりました。どうにかこうにかそばにして、ゆでてみました。友人に「スプーンを持ってきて」と冗談を言われました。今度はそば粉とつなぎを同じ割合にして、水を少しずつ加えながらこねてみました。こねてみてちょうどよいと思われる軟らかさにしてみました。約３０分こねて、のばすとちょうど良いではありませんか。ゆでて食べました。おいしいと家族にも言われました。

その後、何回かそば打ちをしました。つなぎの割合を変えたり、つなぎを卵の白身だけにしたり、長芋にしたりしました。そのたびにそばの硬さ、麺の長さ、おいしさが違いました。でも、手打ちそばの打ち方、要領は自己流で何とかなってきました。

コツをつかむ
今年の２月に、今年度の手打ちそば教室が開催されました。この時は長年趣味で手打ちそばをやっているという元校長先生に出会い、いろいろなコツを教わりました。その人は近くに住むそば屋さんと友達になったが、なかなかそばの作り方を教えてくれないので、ある時、二人で酒を飲みに行き、相手を酔わせてそば作りのコツを教えてもらったそうです。そのコツをその元校長先生に教わり、自己流の手打ちそば打ちから大きく脱皮することができました。

そのコツとは、
1. そば粉とつなぎを混ぜたらその一部を分けておき、それをあとで取り粉にする。
2. そば粉とつなぎを混ぜた粉に水を少しずつ加え、指を熊手のようにして、できるだけ粉を団子状にしないで、粉々にするような感じでかき回す。
3. その時のボソッケを感覚で覚える。
4. そばののし方は、まず、四角になるように四隅からのばすようにしながらのしていく。
5. のした後、そばを切るために、たたむのであるが、たたむ面に思い切り多くの取り粉を使用する。特に折り曲げる内側と外側に多く使用する。
6. そばを切る作業では、コマ板を使うが、コマ板には力を入れない。そばの折り曲げたところで切れる。（私は、現在コマ板を使っていない。）
7. そばを切ったら、右手で切ったそばを揺らし、取り粉をそばにまんべんなく付くようにする。そしてお盆のようなものに並べて置く。
8. ゆでる時は、鍋の中に大きなステンレスのざるを入れ、そのざるの中でゆでる。そのざるに２カ所取っ手を付けるとざるごと鍋からそばを取り出すことが出来、大変便利。
9. ゆでている途中は、箸で中をかき回さず、そうっと上から刺すようにしてそばをほぐす。（何回もそば打ちをして分かったことだが、そばはゆでる前は簡単に切れるが、熱湯の中に入れてしばらくすると切れなくなる。）
10. 　ゆであがったら、ざるごと鍋から取り出し、水洗いするが、冷たい水でなるべく早く、２～３回水洗いする。

「あいづお役立ちねっと」との出会い
上記コツを覚えて手打ちそばを打っている頃、インターネットで「あいづお役立ちねっと事務局」を知
り、挽きたてのそば粉と、100%手打ちそばの作り方を知りました。
とにかくやってみようと、そば粉を注文し、100%手打ちそばに挑戦しましたが、どんなに練っても繋がりません。１時間、２時間？練ってもだめでした。どうしてだろうと考えましたが、分かりませんでした。
２～３週間後、ふと以前に印刷してあった「あいづお役立ちねっと事務局」の紙を見ていたら、熱湯を使うと書いてあります。これだ！と思いました。

以後、熱湯を使うと面白いようにそばがつながりました。たまには自分が熱湯の量をいい加減に加えると柔らかくなってしまったことがあります。熱湯を加える時はやっぱり気持ちを集中してやらなければなりません。今では時々、２，８そばも作りますが、熱湯を使っています。そば粉も信州産、茨城の奥久慈産２種類など作ってみましたが、「あいづお役立ちねっと事務局」で販売していますそば粉が断然美味しいです。もちろん「事務局」で推奨するようにそば粉は冷凍庫に保存しています。

友人と家族は、私のそば打ちへののめり込みに呆れながらも、批評しつつ美味しい美味しいと言いながら食べてくれます。のめり込みといえば、青森ひばのそば用まな板を大工さんに注文し、作っていただきました。10,000円でした。また、コネ鉢を福井県のそば道場に注文しています。直径48センチ、銀杏の木で手作りのものです。35,000円でした。毎週週末は、我が家はそばメニューとなりました。私の体調も、血圧は下がりすこぶる調子が良くなりました。これからもますますのめり込みそう。